Fermentación de tomates a la italiana
La conserva cruda di pomodoro es fermento de tomate crudo.
Esta receta, que utiliza una fermentación salvaje, se ha utilizado por cientos de años en Italia.
Tomates (maduros, lavados y sin partes podridas) se exprimen y apachurran en un recipiente. La fermentación ocurre espontáneamente, en un ambiente ácido y con el apoyo de bacterias de ácido láctico y mohos. Puedes añadir unas cucharadas del jugo del sauerkraut para que la arranque mas rápido la fermentación.
El contenedor no debe estar completamente lleno y debe estar cubierto por un lienzo o una tela (para mantener alejados a los insectos). Debes de revolver el contenedor 2 veces al día.
Después de 3 días las burbujas y las partes sólidas salen a la superficie. Se está haciendo nuestra conserva cruda di pomodoro!
A los 5 días, la superficie no muestra moho aún …
Y al 6. día la superficie del fermento amaneció así, con un moho blanco. Estuvo fresco así que tardó 6 días! Abajo las temperaturas…
Cuando aparece el moho, es signo de que la fermentación se detuvo completamente.
Pasa los tomates fermentados a través de una máquina pasadora, que separa la cáscara y las semillas de la pulpa. Le llaman FoodMill o salsa strainer.
La carne pulposa es la parte a guardar; la cáscara y las semillas van a la composta.
Vierte la pulpa en una bolsa de malla fina o algodón, atada, cerrada con una cuerda, y cuélgala para que gotee el líquido durante un día.
La bolsa puede quedar cubierta externamente por moho; si es así puedes eliminar el moho “afeitandola” con una cuchara y desechando el moho.
Al final toma la bolsa y colócala entre dos tablas o paneles de madera, limpios y secos, y ponle algo pesado para extraer el resto de humedad y agua. En mi caso utilicé una prensa de queso.
Presiónala durante unos días, hasta que la pulpa tenga una consistencia de masa firme. La receta italiana pide añadir un 25 por ciento de sal al la conserva cruda di pomodoro . (!)
Vaciamos la bolsa de tela y …
Unas pocas horas después, amasa la masa. Es muy salada y concentrada y tiene que ser usada en cantidades muy pequeñas.
El rendimiento en peso es aproximadamente el 8 por ciento de los tomates con los que comienzas.
La conserva cruda di pomodoro se almacena en un frasco, donde se puede guardar sin refrigerar En el pasado, cuando era realmente firme, se conservaba por meses envueltos en papel. Este concentrado se usa agregándolo a verduras y carnes y para salsas a base de tomate.
Y si te llama la atención esto de la fermentación tenemos un taller de elaboración de alimentos probióticos fermentados con vegetales
Esta idea la conocí en la “biblia de los fermentistas”: The Art of Fermentation de Sandor Ellix Katz
Excelente lo voy a intentar
Muchas gracias
Pa servirle!
Muchas gracias, intentare hacerla.Bendiciones
Si no tengo la máquina que separa la pulpa de la cáscara cómo lo puedo hacer en forma manual? De antemano gracias.
Si claro puedes. Con una coladera y quizás pelando los jitomates antes
lo hare tengalo x seguro.